1
Lardear e temperar a carne
10 min
Com a ajuda de uma faca fina ou agulha de lardear, introduza os lardons no filet de javali. Tempere a peça com sal e pimenta-preta por todos os lados.
Javali
France
Filet de sanglier marinado com mostarda, creme e molho de groselha
Uma receita clássica de caça inspirada na tradição francesa: o filet de sanglier é marinado longamente com vinho tinto, vinagre, legumes e ervas, depois assado e servido com um molho brilhante de groselha.
30 min preparação
40 min confeção
70 min total
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Introdução
Um assado de caça elegante e reconfortante
O filet de sanglier tem sabor intenso e textura firme, por isso beneficia de uma marinada aromática e de uma cozedura cuidada. Nesta versão, a carne ganha profundidade com vinho tinto, tomilho, louro e legumes, enquanto a cobertura de mostarda e creme ajuda a manter a suculência no forno. O molho final, enriquecido com geleia de groselha, traz equilíbrio entre acidez, fruta e untuosidade.
Preparação
30 min
Confeção
40 min
Tempo total
70 min
Porções
6
Marinada
Sim
Dificuldade
Não especificado
Ingredientes para 6 pessoas
Consulte a lista detalhada de ingredientes e ajuste automaticamente as quantidades de acordo com o número de porções desejado.
Corte recomendado
filet
Tipo de cozinha
France
Perfil do prato
Estufado, generoso, molho intenso
Ingredientes
Para 6 porções
-
filet de javali
limpo
1 kg -
lardons
ou tiras grossas de bacon
12 unid -
mostarda de Dijon
5 colher de sopa -
creme fresco espesso
10 colher de sopa -
manteiga
20 g -
geleia de groselha
2 colher de sopa -
vinho tinto
encorpado, mas sem excesso de madeira
200 ml -
vinagre de vinho tinto
8 colher de sopa -
azeite
4 colher de sopa -
cenoura
em rodelas
3 unid -
cebola
em fatias
3 unid -
chalota
picada
4 unid -
alho
esmagado
2 dente -
salsa
picada grosseiramente
2 colher de sopa -
louro
2 folha -
tomilho
2 ramo -
sal
a gosto
-
pimenta-preta
a gosto
Preparação
Etapas da receita
2
Preparar a marinada
10 min
Num recipiente não metálico, disponha metade das cenouras, cebolas, chalotas, alho, salsa, louro e tomilho. Coloque a carne por cima e cubra com os restantes aromáticos. Regue com o vinho tinto, o vinagre e o azeite.
3
Marinar
Tape e leve ao frio entre 24 e 48 horas. Vire a carne várias vezes durante a marinada para que absorva os aromas de forma uniforme.
4
Retirar e secar
5 min
Retire o filet da marinada e seque-o muito bem com papel absorvente. Reserve a marinada e os legumes, pois serão usados no molho.
5
Cobrir com mostarda e creme
5 min
Barre toda a superfície da carne com a mostarda de Dijon e, em seguida, espalhe o creme fresco por cima de forma homogénea. Tempere levemente com mais um pouco de sal e pimenta.
6
Assar o filet
40 min
Preaqueça o forno a 240°C. Coloque a carne num tabuleiro ou assadeira, junte a manteiga em pequenos pedaços e asse durante cerca de 40 minutos, regando 3 a 4 vezes com os sucos da assadeira. Se a superfície dourar demasiado cedo, reduza para 220°C nos últimos 15 minutos.
7
Reduzir a marinada
20 min
Enquanto a carne assa, filtre a marinada para uma panela. Leve ao lume e deixe reduzir cerca de dois terços, até obter um líquido mais concentrado e aromático.
8
Finalizar o molho
10 min
Retire o filet do forno, transfira-o para uma travessa aquecida e deixe repousar 10 minutos. Desenglace o fundo da assadeira com a marinada reduzida quente. Junte a geleia de groselha, deixe levantar fervura e ajuste sal e pimenta. Se desejar, coe novamente para um molho mais liso.
9
Servir
5 min
Fatie o filet de sanglier e sirva de imediato com o molho à parte ou napado sobre a carne.
Dicas
Conselhos do chef
- Marine durante 48 horas se a carne for de sabor mais pronunciado ou de animal mais adulto.
- Secar bem a carne antes de levar ao forno ajuda a obter melhor cor e evita excesso de água na assadeira.
- A cobertura de mostarda e creme protege a carne e favorece uma textura mais macia.
- O ponto ideal é suculento: se tiver termómetro, procure 63 a 68°C no centro antes do repouso.
- Se quiser um molho mais rico, monte-o no final com uma pequena noz de manteiga fria.
Apresentação
Conselhos de empratamento
Sirva as fatias ligeiramente sobrepostas numa travessa aquecida.
Nape apenas parte da carne com o molho e apresente o restante numa molheira.
Finalize com tomilho fresco ou salsa picada para dar cor.
Acompanhe com puré de aipo, castanhas salteadas ou batatas assadas para um serviço elegante.
Acompanhamentos
Acompanhamentos ideais
-
Puré de aipo-rábano
A textura sedosa e o sabor delicadamente terroso combinam muito bem com caça.
-
Batatas assadas na gordura da assadeira
Absorvem os sucos da carne e reforçam o lado rústico do prato.
-
Castanhas salteadas com manteiga
Um acompanhamento clássico para carnes de sabor intenso e notas outonais.
-
Couve-roxa estufada
A leve acidez equilibra a riqueza do javali e do molho.
Harmonização
Harmonização com vinho
Sirva este prato com tintos estruturados e elegantes, de preferência com boa acidez para acompanhar a riqueza da caça e do molho. Um Syrah do Rhône, um Madiran mais evoluído, um Pinot Noir de clima fresco ou um tinto do Dão com estágio em madeira resultam muito bem.
FAQ
Perguntas frequentes
Quanto tempo devo marinar o filet de sanglier?
O ideal é entre 24 e 48 horas no frigorífico. Para um sabor mais intenso e uma carne mais perfumada, 48 horas funcionam muito bem.
Posso substituir o creme fresco?
Sim. Pode usar natas espessas com alto teor de gordura, embora o creme fresco tenha acidez e estabilidade superiores para esta receita.
Como evitar que o javali fique seco?
Não ultrapasse o tempo de forno, regue a carne durante a assadura e deixe-a repousar antes de fatiar. A marinada e a camada de mostarda com creme também ajudam a preservar a suculência.
Posso preparar o molho com antecedência?
Sim. Pode reduzir a marinada e finalizar o molho algumas horas antes, aquecendo novamente no momento de servir.
Que corte usar se não encontrar filet?
Pode usar lombo de javali ou uma peça nobre para assar. Ajuste o tempo de cozedura conforme a espessura e o peso da carne.
Comentários
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