1
Préparer la viande
10 min
Piquez le filet de sanglier avec les lardons à l’aide d’un couteau fin ou d’une aiguille à larder. Salez légèrement et poivrez la pièce sur toutes ses faces.
Jabalí
France
Filet de sanglier mariné à la moutarde, crème et vin rouge
Une recette de filet de sanglier inspirée de la tradition française : une longue marinade au vin rouge et aux aromates, suivie d’une cuisson au four qui garde la viande moelleuse. La sauce réduite à la groseille apporte une touche élégante et légèrement acidulée.
30 min preparación
40 min cocción
70 min total
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Introducción
Un grand classique de chasse revisité avec finesse
Le filet de sanglier se prête particulièrement bien à une marinade parfumée qui assouplit sa texture et équilibre sa puissance. Dans cette version, la viande est piquée de lardons, enrobée de moutarde et de crème, puis rôtie doucement avant d’être servie avec une sauce corsée au vin rouge et à la gelée de groseille. Une belle recette de caractère, idéale pour un repas d’automne ou de fête.
Preparación
30 min
Cocción
40 min
Tiempo total
70 min
Porciones
6
Marinado
Sí
Dificultad
No especificado
Ingredientes para 6 personas
Encuentra la lista detallada de ingredientes y ajusta automáticamente las cantidades según el número de porciones deseado.
Corte recomendado
filet
Tipo de cocina
France
Perfil del plato
Estofado, generoso, salsa intensa
Ingredientes
Para 6 porciones
-
filet de sanglier
paré si nécessaire
1 kg -
lardons
fins, pour piquer la viande
12 unid -
moutarde de Dijon
5 colher de sopa -
crème fraîche épaisse
10 colher de sopa -
beurre
20 g -
gelée de groseille
2 colher de sopa -
vin rouge
pour la marinade
200 ml -
vinaigre de vin rouge
8 colher de sopa -
huile
neutre ou de tournesol
4 colher de sopa -
carottes
émincées
3 unid -
oignons
émincés
3 unid -
échalotes
émincées
4 unid -
ail
écrasées
2 dente -
persil
grossièrement haché
2 colher de sopa -
laurier
2 folha -
thym
2 ramo -
sel
sel fin, selon le goût
-
poivre noir
fraîchement moulu
Preparación
Pasos de la receta
2
Composer la marinade
10 min
Dans un grand plat non métallique, disposez la moitié des carottes, oignons, échalotes, ail, persil, laurier et thym. Posez le filet dessus, puis recouvrez avec le reste des aromates. Versez le vin rouge, le vinaigre de vin et l’huile.
3
Faire mariner
Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Retournez la viande plusieurs fois au cours de la marinade pour qu’elle s’imprègne uniformément.
4
Égoutter et enrober
5 min
Sortez le filet de la marinade et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Badigeonnez-le entièrement de moutarde, puis d’une couche régulière de crème fraîche. Réservez la marinade.
5
Rôtir au four
5 min
Préchauffez le four à 240°C. Déposez le filet dans un plat à four avec le beurre en parcelles. Salez très légèrement, poivrez, puis enfournez 15 minutes. Baissez ensuite à 200°C et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes en arrosant plusieurs fois avec le jus de cuisson, jusqu’à ce que la viande soit cuite mais encore moelleuse.
6
Réduire la marinade
40 min
Pendant la cuisson, filtrez la marinade. Versez-la dans une casserole et faites-la réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ un tiers du volume initial, en écumant si nécessaire.
7
Préparer la sauce
20 min
Retirez le filet du four, couvrez-le légèrement de papier aluminium et laissez-le reposer 8 à 10 minutes. Déglacez le plat de cuisson avec la marinade réduite chaude, grattez les sucs, puis ajoutez la gelée de groseille. Portez à ébullition 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir une sauce brillante et liée. Rectifiez l’assaisonnement.
8
Trancher et servir
10 min
Découpez le filet de sanglier en médaillons épais et servez immédiatement avec la sauce en saucière ou nappée délicatement sur la viande.
9
Paso 9
5 min
Consejos
Consejos del chef
- Une marinade longue est particulièrement utile pour le sanglier : elle parfume la viande et aide à l’attendrir.
- Ne salez pas excessivement au départ si les lardons sont déjà bien salés.
- Pour une cuisson plus précise, visez une température à cœur d’environ 63 à 68°C selon la texture souhaitée.
- Laissez toujours reposer la viande après cuisson pour conserver son jus.
Presentación
Consejos de emplatado
Servez les tranches légèrement chevauchées sur un plat chaud.
Nappez seulement une partie de la viande pour conserver un joli contraste visuel, et présentez le reste de sauce en saucière.
Ajoutez quelques herbes fraîches ciselées ou une petite pluche de persil pour une finition simple et élégante.
Accompagnez de purée de céleri, gratin dauphinois ou pommes sautées pour une présentation généreuse de style bistrot chic.
Acompañamientos
Accords mets et accompagnements
-
Purée de céleri-rave
Sa douceur légèrement noisettée équilibre la puissance du gibier.
-
Gratin dauphinois
Un accompagnement fondant et crémeux qui s’accorde parfaitement avec la sauce au vin rouge.
-
Champignons poêlés
Leur saveur boisée prolonge le caractère automnal de la recette.
-
Maridaje
Accords vins
Servez ce filet de sanglier avec un vin rouge structuré et élégant. Un Côtes-du-Rhône Villages, un Madiran assoupli, un Pinot Noir d’Alsace plus mature ou un Bordeaux rive droite accompagneront très bien la marinade, la sauce réduite et la note légèrement sucrée de la groseille.
FAQ
Preguntas frecuentes
Combien de temps faut-il faire mariner un filet de sanglier ?
Comptez au minimum 24 heures, et jusqu’à 48 heures pour un résultat plus parfumé et plus tendre. Retournez la viande plusieurs fois pendant la marinade.
Peut-on cuire le filet de sanglier sans marinade ?
Oui, mais la marinade est vivement conseillée pour cette viande de caractère. Elle aide à l’attendrir et apporte de la profondeur aromatique.
Comment éviter que le filet de sanglier soit sec ?
Séchez la viande avant cuisson, faites-la rôtir sans excès de temps, arrosez-la régulièrement et laissez-la reposer après la sortie du four. Une cuisson à cœur maîtrisée est essentielle.
Par quoi remplacer la gelée de groseille ?
Vous pouvez utiliser de la confiture de groseille, de myrtille rouge ou une petite cuillère de miel avec quelques gouttes de vinaigre pour retrouver l’équilibre sucré-acidulé.
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