1
Lardellare e insaporire la carne
10 min
Pratica piccoli fori nel filetto di cinghiale e inserisci i lardelli in modo uniforme. Condisci leggermente con sale e pepe.
Cinghiale
France
Filet de sanglier marinato al vino rosso con salsa alla gelatina di ribes
Un secondo di carattere e grande eleganza: il filetto di cinghiale viene marinato lentamente con vino rosso, verdure aromatiche ed erbe, poi cotto al forno e servito con una salsa lucida e leggermente fruttata.
30 min preparazione
40 min cottura
70 min totale
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Presentazione
Un grande classico della cucina di selvaggina
Il filetto di cinghiale è un taglio pregiato che, se trattato con cura, regala una carne saporita ma fine. In questa versione ispirata alla tradizione francese, la marinatura ammorbidisce le fibre e profuma la carne, mentre senape, panna fresca e gelatina di ribes costruiscono un equilibrio perfetto tra intensità, acidità e morbidezza.
Preparazione
30 min
Cottura
40 min
Tempo totale
70 min
Porzioni
6
Marinatura
Sì
Difficoltà
Non specificato
Ingredienti per 6 persone
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Taglio consigliato
filet
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
Ingredienti
Per 6 porzioni
-
filetto di cinghiale
in un unico pezzo
1 kg -
lardelli
oppure bastoncini di pancetta tesa
12 unid -
senape di Digione
5 colher de sopa -
panna fresca
10 colher de sopa -
burro
20 g -
gelatina di ribes rosso
2 colher de sopa -
vino rosso
per la marinata
200 ml -
aceto di vino rosso
8 colher de sopa -
olio di semi o olio neutro
4 colher de sopa -
carote
a rondelle
3 unid -
cipolle
affettate
3 unid -
scalogni
affettati
4 unid -
aglio
schiacciati
2 dente -
prezzemolo
tritato grossolanamente
2 colher de sopa -
alloro
2 folha -
timo
2 ramo -
sale
quanto basta
-
pepe nero
macinato al momento
Preparazione
Fasi della ricetta
2
Preparare la marinata
10 min
In un recipiente non metallico distribuisci metà di carote, cipolle, scalogni, aglio, prezzemolo, alloro e timo. Adagia sopra la carne e copri con il resto degli aromi. Versa vino rosso, aceto e olio fino a bagnare bene il pezzo.
3
Marinare in frigorifero
Copri il recipiente e lascia marinare in frigorifero per 24-48 ore, girando la carne più volte durante il riposo per insaporirla in modo uniforme.
4
Asciugare il filetto
5 min
Scola il filetto dalla marinata, conservando liquido e aromi. Tampona accuratamente la carne con carta da cucina per eliminare l'umidità superficiale.
5
Rivestire con senape e panna
5 min
Spalma il filetto con la senape su tutta la superficie, poi aggiungi uno strato sottile e uniforme di panna fresca. Sistema la carne in una pirofila imburrata.
6
Cuocere al forno
40 min
Preriscalda il forno a 240°C. Sala e pepa leggermente la superficie, quindi cuoci il filetto per circa 35-40 minuti, irrorandolo 2 o 3 volte con i succhi di cottura. Per una carne più rosata, verifica che la temperatura al cuore arrivi a 63-65°C.
7
Ridurre la marinata
20 min
Filtra la marinata in un pentolino e falla ridurre a fuoco medio fino a ottenere circa un terzo del volume iniziale. Il sapore dovrà risultare concentrato ma equilibrato.
8
Preparare la salsa
10 min
Quando il filetto è cotto, trasferiscilo su un piatto caldo e lascialo riposare 10 minuti. Deglassa il fondo della pirofila con la marinata ridotta, aggiungi la gelatina di ribes e porta a lieve bollore mescolando fino a ottenere una salsa lucida.
9
Affettare e servire
5 min
Taglia il filetto a fette spesse, nappa con poca salsa e servi il resto a parte in salsiera.
Consigli
Consigli dello chef
- Se il filetto è molto magro, la lardellatura è importante per mantenerlo succoso durante la cottura.
- Non salare eccessivamente prima della marinatura: è meglio regolare il condimento alla fine.
- Per un gusto più rotondo, puoi aggiungere alla salsa una noce di burro freddo fuori dal fuoco.
- Il riposo dopo la cottura è fondamentale per evitare la fuoriuscita dei succhi al taglio.
Impiattamento
Consigli di presentazione
Servi le fette leggermente sovrapposte su un piatto caldo e lucida con un cucchiaio di salsa.
Completa con un contorno di purea di sedano rapa, patate al burro o carote glassate.
Aggiungi qualche fogliolina di timo fresco o prezzemolo tritato per una finitura elegante.
Porta la salsiera in tavola separatamente per mantenere la carne ben definita nel piatto.
Abbinamenti
Abbinamenti consigliati
-
Purea di sedano rapa
Cremosa e delicatamente dolce, accompagna bene il gusto intenso della selvaggina.
-
Patate arrosto alle erbe
Un contorno classico, saporito e rassicurante.
-
Cavolo rosso brasato
La sua nota agrodolce richiama perfettamente la salsa al ribes.
-
Abbinamento vino
Vino da abbinare
Con questo filetto di cinghiale si sposano molto bene vini rossi strutturati e speziati. Ottimo un Côtes-du-Rhône, un Syrah del Languedoc oppure, per un abbinamento italiano, un Aglianico o un Chianti Riserva con buona freschezza.
FAQ
Domande frequenti
Per quanto tempo va marinato il filetto di cinghiale?
L'ideale è una marinatura di 24 ore, ma per un sapore più profondo e una carne più morbida si può arrivare fino a 48 ore.
Posso cuocere il filetto di cinghiale meno a lungo?
Sì, dipende dallo spessore del pezzo e dal risultato desiderato. Con un termometro da cucina, una temperatura interna di 63-65°C offre una cottura ancora morbida.
La salsa alla gelatina di ribes è obbligatoria?
No, ma è molto consigliata perché aggiunge una nota fruttata e leggermente acidula che bilancia perfettamente la selvaggina.
Posso preparare la ricetta in anticipo?
Sì. Puoi marinare la carne il giorno prima e preparare anche la salsa in anticipo, riscaldandola dolcemente al momento del servizio.
Commenti
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