Ein traditionelles Schmorgericht aus Südfrankreich: Wildschwein wird über Nacht in Rotwein mariniert und anschließend langsam mit Gemüse, Speck, Kräutern und Oliven geschmort, bis das Fleisch butterzart ist.
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Einführung
Vorbereitung
30 min
Kochen
180 min
Gesamtzeit
210 min
Portionen
6
Marinade
Ja
Schwierigkeit
Nicht angegeben
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
cubos de javali para estufar
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Zutaten
Wildschweinfleisch
aus Schulter oder Keule, in ca. 5 cm große Würfel geschnitten
vin rouge corsé
trocken
clous de girofle
in Scheiben geschnitten
Zwiebeln
in Streifen geschnitten
farine
geräuchert
Gelée de groseille
z. B. Thymian, Lorbeer, Petersilienstiele
Knoblauchzehen
angedrückt, ungeschält
Karotten
gehäutet und geviertelt
schwarze Oliven
abgetropft
bouquet garni
sel fin
nach Geschmack
Butter
frisch gemahlen
Zubereitung
15 Min.
Am Vortag Zwiebeln in Streifen schneiden, Karotten in Scheiben schneiden, Knoblauch andrücken, Tomaten häuten und vierteln. Das Wildschweinfleisch in etwa 5 cm große Stücke schneiden.
15 Min.
In einer großen Schüssel oder einem nicht reaktiven Behälter Rotwein, Salz, Pfeffer, Bouquet garni, Speckwürfel, Wildschweinfleisch und das vorbereitete Gemüse vermengen. Nach Wunsch die Orangenschale zufügen. Abdecken und mindestens 12 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
10 Min.
Fleisch und Speck aus der Marinade heben und über einem Sieb gut abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen. Gemüse und Kräuter ebenfalls abtropfen lassen. Das Fleisch mit Küchenpapier leicht trocken tupfen, damit es besser anröstet.
20 Min.
Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen. Wildschweinfleisch und Speck portionsweise bei kräftiger Hitze anbraten, bis sie gut Farbe genommen haben und austretende Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
10 Min.
Die abgetropften Zwiebeln, Karotten, Tomaten und den Knoblauch in den Topf geben und 5 bis 8 Minuten mitrösten. Optional das Mehl darüberstäuben und kurz anschwitzen, damit die Sauce später leicht bindet.
90 Min.
Mit der aufgefangenen Marinade aufgießen, Bouquet garni wieder zugeben und alles einmal aufkochen. Die schwarzen Oliven einrühren. Die Hitze stark reduzieren, den Topf abdecken und die Daube 1 Stunde 30 Minuten sanft schmoren lassen.
90 Min.
Den Topf vom Herd nehmen und die Daube vollständig abkühlen lassen. Anschließend für einige Stunden oder über Nacht kühl stellen. Dieser Schritt verbessert Geschmack und Textur deutlich.
Tipps
Anrichten
Beilagen
Cremige Polenta
Mild und weich, ideal zur kräftigen Rotweinsauce.
Kartoffelpüree
Sämig und klassisch, nimmt die Sauce wunderbar auf.
Bandnudeln
Eine herzhafte, familienfreundliche Beilage zur Daube.
Bauernbrot
Perfekt, um die aromatische Sauce aufzutunken.
Speise- und Weinempfehlung
FAQ
Ja, das Rezept funktioniert auch mit Hirsch, Reh oder Rinderschmorstücken. Die Garzeit kann je nach Fleischsorte leicht variieren.
Mindestens 12 Stunden sind empfehlenswert. Für noch mehr Aroma kann das Fleisch bis zu 24 Stunden marinieren.
Unbedingt. Wie viele Schmorgerichte schmeckt auch diese Daube am nächsten Tag oft noch besser, weil die Aromen Zeit zum Durchziehen haben.
Schwarze, eher kleine und aromatische Oliven passen besonders gut. Entsteinte Oliven sind für das Servieren praktischer.
Abgekühlt in einem gut verschlossenen Behälter im Kühlschrank 2 bis 3 Tage lagern. Die Daube lässt sich auch sehr gut einfrieren.
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