Un grande classico della cucina rustica francese: il cinghiale viene marinato nel vino rosso con verdure ed erbe aromatiche, poi cotto dolcemente in casseruola fino a ottenere una carne morbida e una salsa intensa.
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Presentazione
Preparazione
30 min
Cottura
180 min
Tempo totale
210 min
Porzioni
6
Marinatura
Sì
Difficoltà
Non specificato
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Taglio consigliato
cubos de javali para estufar
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
Ingredienti
spalla di cinghiale disossata
tagliata a cubi di circa 5 cm
vino rosso corposo
meglio se secco
chiodi di garofano
a rondelle
cipolle
affettate
farina
a bastoncini
gelatina di ribes rosso
timo, alloro e prezzemolo legati insieme
aglio
schiacciati senza pelarli
carote
pelati e tagliati in quarti
olive nere denocciolate
oppure 1 piccola scatola scolata
bouquet garni
sel fin
facoltativa, per addensare leggermente
burro
q.b.
Preparazione
15 min
La sera prima, sistema il cinghiale in una grande ciotola o in un contenitore capiente. Aggiungi cipolle, carote, aglio schiacciato, pomodori, bouquet garni e lardons.
15 min
Copri tutto con il vino rosso, condisci con poco sale e una generosa macinata di pepe, mescola bene, copri con pellicola e lascia marinare in frigorifero per almeno 12 ore, meglio se 18-24.
10 min
Trascorso il tempo di marinatura, scola carne e lardons sopra una ciotola, raccogliendo accuratamente il liquido. Separa grossolanamente anche le verdure dalla marinata.
20 min
Asciuga leggermente i pezzi di cinghiale con carta da cucina. Scalda l'olio in una grande cocotte e rosola carne e lardons a fuoco vivo, in più riprese se necessario, fino a ottenere una buona colorazione e a far evaporare i liquidi.
10 min
Unisci nella cocotte le verdure della marinata e falle insaporire per alcuni minuti. Se desideri una salsa leggermente più corposa, spolvera con la farina e mescola bene.
90 min
Versa la marinata filtrata nella cocotte, aggiungi le olive nere e porta a leggero fremito. Copri e lascia cuocere a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti, mescolando ogni tanto e controllando che il liquido sobbolla appena.
90 min
Spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente. Riprendi la cottura a fuoco molto dolce per un'altra ora e 30 minuti, finché la carne sarà tenerissima e la salsa ben legata. Regola infine di sale e pepe.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Polenta morbida
Assorbe perfettamente la salsa ricca e intensa del brasato.
Purè di patate
Cremoso e delicato, bilancia il gusto deciso della selvaggina.
Tagliatelle all'uovo
Ideali per raccogliere il fondo di cottura e rendere il piatto ancora più sostanzioso.
Verdure arrosto
Pastinaca, sedano rapa o carote al forno accompagnano bene i profumi della preparazione.
Abbinamento vino
FAQ
Sì, anzi è consigliato. Preparata il giorno prima e riscaldata lentamente risulta ancora più saporita.
La spalla è ideale perché ricca di tessuto connettivo che, con la lunga cottura, diventa morbido e succulento. Anche il collo funziona molto bene.
Sì, ma il vino deve coprire bene la carne durante la marinatura. In cottura puoi ridurre leggermente la quantità e completare con un po' di brodo, ma il carattere del piatto sarà meno intenso.
No, ma danno una nota mediterranea tipica di alcune versioni francesi della daube. Se preferisci, puoi ometterle.
La carne deve cedere facilmente alla forchetta senza sfaldarsi completamente. Se è ancora tenace, prolunga la cottura di 20-30 minuti.
Commenti
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