Un gran guiso clásico de la cocina francesa, rico y profundo, en el que el jabalí se marina y se cocina lentamente en vino tinto hasta quedar tierno y lleno de sabor.
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Introducción
Preparación
30 min
Cocción
180 min
Tiempo total
210 min
Porciones
6
Marinado
Sí
Dificultad
No especificado
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Corte recomendado
cubos de javali para estufar
Tipo de cocina
France
Perfil del plato
Estofado, generoso, salsa intensa
Ingredientes
carne de jabalí
preferiblemente de paleta o cuello, cortada en dados de unos 5 cm
vin rouge corsé
vino con cuerpo, seco
clous de girofle
cortadas en rodajas
cebollas
en juliana gruesa
farine
mejor ahumado suave
gelée de groseille
tomillo, laurel y perejil
ajos
machacados sin pelar
zanahorias
pelados y cortados en cuartos
aceitunas negras
escurridas
bouquet garni
poivre noir moulu
al gusto
mantequilla
al gusto
Preparación
15 min
La víspera, coloca en un recipiente amplio el vino tinto, las cebollas, las zanahorias, los ajos machacados, los tomates, el bouquet garni, los lardons, sal y pimienta. Añade los trozos de jabalí y mezcla bien para que todo quede cubierto.
15 min
Cubre el recipiente y deja marinar en la nevera al menos 12 horas, idealmente toda la noche. Remueve una vez durante el reposo si es posible.
10 min
Escurre la carne y los lardons sobre un colador colocado encima de un bol para recuperar toda la marinada. Separa también las verduras del líquido. Seca ligeramente la carne con papel de cocina para favorecer el dorado.
20 min
Calienta el aceite de oliva en una cocotte o cazuela de fondo grueso. Dora la carne de jabalí en tandas a fuego vivo junto con los lardons, sin amontonar, hasta que los jugos se evaporen y la superficie tome color.
10 min
Incorpora las verduras de la marinada y rehógalas 5 minutos. Vierte la marinada reservada, añade las aceitunas negras y lleva a ebullición suave. Rectifica de sal con moderación.
90 min
Tapa la cocotte y cocina a fuego muy suave durante 1 hora y 30 minutos, removiendo de vez en cuando. La carne debe empezar a ablandarse sin deshacerse.
90 min
Apaga el fuego y deja enfriar completamente. Si tienes tiempo, guarda la daube unas horas o hasta el día siguiente en frío: el reposo mejora notablemente la textura y concentra los aromas.
Consejos
Presentación
Acompañamientos
Puré de patata casero
Suave y mantecoso, ideal para equilibrar la intensidad del jabalí.
Polenta cremosa
Acompañamiento cálido y reconfortante que absorbe muy bien la salsa.
Tagliatelle frescas
Una opción generosa y sabrosa para un servicio más festivo.
Setas salteadas
Refuerzan el perfil otoñal y de caza del plato.
Maridaje
FAQ
Lo mínimo recomendable son 12 horas, aunque 18 a 24 horas aportan todavía más ternura y profundidad de sabor.
Sí. De hecho, es una receta que mejora reposada. Prepararla el día anterior y recalentarla suavemente da un resultado excelente.
Los mejores cortes son la paleta, el cuello o piezas para guiso con algo de tejido conectivo, ya que se vuelven tiernas con la cocción lenta.
Sí, pero forman parte del carácter provenzal de muchas daubes. Si las omites, puedes añadir un poco más de hierbas o unas setas para aportar complejidad.
La carne debe poder cortarse con cuchara o tenedor sin estar seca. Si sigue firme, prolonga la cocción en intervalos de 20 minutos a fuego muy suave.
Comentarios
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