Ein festliches Wildgericht aus Frankreich: zarte Wildschweinkeule, 48 Stunden in Rotwein, Gemüse und Kräutern mariniert und anschließend schonend im Ofen gebraten. Kräftig, aromatisch und ideal für besondere Anlässe.
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Einführung
Vorbereitung
45 min
Kochen
150 min
Gesamtzeit
195 min
Portionen
8
Marinade
Ja
Schwierigkeit
Nicht angegeben
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
cuissot
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Zutaten
Wildschweinkeule
mit Knochen, küchenfertig
Rotwein
trocken
Karotten
geschält, in feine Scheiben geschnitten
Zwiebeln
geschält, in Streifen geschnitten
échalotes
geschält, fein geschnitten
Knoblauchzehen
angedrückt
Rotweinessig
Zucker
Gewürznelken
Bouquet garni
alternativ Lorbeer, Petersilienstiele und Thymian bündeln
feuilles de laurier
für den Braten
Olivenöl
für die Marinadebasis
Butter
weich
thym frais
nach Geschmack
Schwarzer Pfeffer
frisch gemahlen
Zubereitung
10 Min.
Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch und Karotten vorbereiten. Das Olivenöl in einem großen Bräter oder einer tiefen Sauteuse erhitzen und Zwiebeln, Schalotten sowie Karotten bei mittlerer Hitze einige Minuten anschwitzen, ohne sie stark zu bräunen.
35 Min.
Mit Rotwein und Rotweinessig ablöschen. Bouquet garni, Knoblauch, Gewürznelken und Zucker zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Marinade bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen. Danach vollständig abkühlen lassen.
2880 Min.
Die Wildschweinkeule von feinen Häutchen befreien. In eine große nicht reaktive Form oder einen Steinguttopf legen und vollständig mit der kalten Marinade bedecken. Abdecken und 48 Stunden kühl marinieren. Dabei das Fleisch ein- bis zweimal wenden.
15 Min.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Keule aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade aufbewahren.
135 Min.
Die Wildschweinkeule mit Butter einreiben, salzen und pfeffern. In einen Bräter legen, die Thymianzweige zufügen und im Ofen etwa 2 Stunden garen. Dabei regelmäßig mit dem austretenden Bratensaft begießen. Wenn der Braten zu trocken wirkt, nach und nach einige Schöpflöffel der abgeseihten Marinade angießen.
15 Min.
Die Keule nach dem Garen aus dem Bräter nehmen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, entfetten und bei Bedarf etwas einkochen. Abschmecken und in einer Sauciere zur Wildschweinkeule servieren.
Tipps
Anrichten
Beilagen
Selleriepüree
Seine cremige, leicht nussige Note harmoniert ideal mit kräftigem Wild.
Maronen
Süßlich-erdige Aromen passen hervorragend zur Rotweinsauce.
Kartoffelgratin
Eine klassische, elegante Beilage für festliche Wildgerichte.
Speise- und Weinempfehlung
FAQ
Ideal sind etwa 48 Stunden. So nimmt die Wildschweinkeule die Aromen gut auf und der kräftige Wildgeschmack wird runder.
Ja, aber sie sollte nach dem Marinieren aufgekocht oder wie im Rezept mitgegart und anschließend passiert werden. So wird sie zur aromatischen Bratensauce.
Für eine vollständig gegarte Wildschweinkeule sind etwa 75 bis 80 °C im Kern ein guter Richtwert, je nach Größe und gewünschter Textur.
Ja, dieses Rezept eignet sich sehr gut zum Vorbereiten. Die Marinade und das Marinieren erfolgen ohnehin im Voraus, und auch die Sauce kann schon früher fertiggestellt werden.
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