Una pieza noble de jabalí marinada durante 48 horas en vino tinto con hortalizas y aromáticos, luego asada lentamente hasta quedar jugosa y llena de carácter.
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Introducción
Preparación
45 min
Cocción
150 min
Tiempo total
195 min
Porciones
8
Marinado
Sí
Dificultad
No especificado
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Corte recomendado
cuissot
Tipo de cocina
France
Perfil del plato
Estofado, generoso, salsa intensa
Ingredientes
cuissot de sanglier (pierna de jabalí)
limpio de membranas superficiales
vino tinto
preferiblemente con buena estructura
zanahorias
peladas y en rodajas finas
cebollas
peladas y en láminas
chalotas
picadas o en láminas
ajo
ligeramente machacado
vinagre de vino tinto
azúcar
o 1 cucharadita de azúcar
clavo de olor
bouquet garni
laurel, perejil y tomillo
feuilles de laurier
para el asado
aceite de oliva
aproximadamente 1 vaso
mantequilla
a temperatura ambiente
thym frais
al gusto
pimienta negra
al gusto
Preparación
10 min
Pela las cebollas, las chalotas y el ajo. Corta las zanahorias en rodajas finas. En una cocotte o cazuela amplia, calienta el aceite de oliva y sofríe cebollas, chalotas y zanahorias durante 5 a 7 minutos, sin que lleguen a dorarse en exceso.
35 min
Añade el vino tinto, el vinagre, el ajo, el bouquet garni, los clavos de olor y el azúcar. Salpimienta ligeramente y deja hervir suave durante 30 minutos para que los aromas se integren. Retira del fuego y deja enfriar por completo.
2880 min
Retira las membranas finas visibles de la pierna de jabalí. Colócala en una fuente honda de barro, vidrio o acero inoxidable y cúbrela con la marinada fría y todas las verduras. Tapa y deja marinar durante 48 horas en frío, girando la pieza una o dos veces para que tome sabor de manera uniforme.
15 min
Precalienta el horno a 180 °C. Saca el cuissot de la marinada, escúrrelo bien y sécalo con papel de cocina. Reserva la marinada. Frota la superficie de la carne con la mantequilla, sal y pimienta.
135 min
Coloca el cuissot en una fuente de horno con las ramas de tomillo. Puedes añadir 1 o 2 cazos de la marinada colada al fondo para favorecer un asado jugoso. Hornea durante unas 2 horas, regando la carne cada 20 minutos con sus jugos. Si se dora demasiado pronto, cúbrela ligeramente con papel de aluminio.
15 min
Cuando la carne esté hecha, retírala del horno y déjala reposar 15 minutos antes de trinchar. Mientras tanto, filtra el jugo de cocción y sírvelo en una salsera. Presenta el cuissot en una fuente caliente y acompaña con la salsa.
Consejos
Presentación
Acompañamientos
Puré de castañas
Su dulzor suave equilibra el sabor profundo del jabalí.
Apionabo asado o en puré
Aporta un perfil terroso y elegante muy apropiado para carnes de caza.
Setas salteadas
Níscalos, boletus o champiñones dorados combinan perfectamente con la salsa al vino.
Maridaje
FAQ
Lo ideal son 48 horas en frío. Si la pieza es grande o el sabor del animal es intenso, puede marinarse hasta 72 horas.
Sí. También puedes asarlo a 160 °C durante más tiempo para una cocción más suave. En ese caso, vigila la humedad del fondo y riega la carne con regularidad.
La carne debe estar tierna al pincharla y los jugos deben salir claros. Si dispones de termómetro, busca una temperatura interior aproximada de 75 a 80 °C para una pieza de caza asada de forma segura.
Sí, siempre que la hiervas correctamente. Puedes colar una parte de la marinada y cocerla varios minutos antes de reducirla para servirla como salsa.
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