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Wildschwein France

Civet de sanglier mijoté au vin rouge

Grand classique de la cuisine française de chasse, ce civet de sanglier développe une sauce profonde et soyeuse grâce à une longue marinade au vin rouge et une cuisson douce en cocotte.

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30 Min. Vorbereitung 195 Min. Kochen 225 Min. Gesamt

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Civet de sanglier mijoté au vin rouge

Einführung

Un grand plat de chasse français

Le civet de sanglier est un plat généreux, rustique et élégant, idéal pour les repas d’automne et d’hiver. La marinade assouplit la viande tout en l’imprégnant d’aromates, puis la cuisson lente concentre les saveurs pour obtenir une viande fondante et une sauce riche, parfaitement équilibrée par les baies de genièvre et une touche d’orange.

Vorbereitung

30 min

Kochen

195 min

Gesamtzeit

225 min

Portionen

6

Marinade

Ja

Schwierigkeit

Nicht angegeben

Zutaten für 6 Personen

Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.

Empfohlenes Stück

ombro ou perna em cubos

Küchenart

France

Gerichtstyp

Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce

Zutaten

Für 6 Portionen

  • sanglier en morceaux

    épaule ou cuisse

    1,5 kg

  • vin rouge corsé

    type Châteauneuf-du-Pape

    750 ml

  • oignons

    moyens, chacun piqué de 3 clous de girofle

    2

  • clous de girofle

    6

  • carottes

    coupées en rondelles épaisses

    3

  • gousses d’ail

    écrasées

    4

  • bouquet garni

    thym, laurier, persil, céleri

    1

  • sel fin

    légèrement écrasées

    10

  • zeste d’orange séché

    ou un large zeste frais sans partie blanche

    1 colher de chá

  • huile d’olive vierge

    3 colheres de sopa

  • farine

    2 colheres de sopa

  • noisettes

    émincés

    200 g

  • sel de Camargue

    selon le goût

  • poivre noir du moulin

    selon le goût

  • poivre noir

    1 pitada

  • Nicht angegeben

    15 g

Zubereitung

Rezeptschritte

1

Préparer la marinade

15 Min.

Placez les morceaux de sanglier dans un grand saladier ou un récipient non réactif. Ajoutez les oignons, les carottes, l’ail, le bouquet garni, les baies de genièvre et le zeste d’orange. Versez le vin rouge jusqu’à couvrir complètement la viande. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 à 48 heures selon la taille des morceaux et l’âge de l’animal.

2

Égoutter et réserver

10 Min.

Retirez la viande de la marinade et séchez soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant. Égouttez les légumes et les aromates. Filtrez la marinade et réservez séparément la viande, les légumes et le liquide.

3

Saisir la viande

20 Min.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à feu vif. Faites dorer les morceaux de sanglier en plusieurs fois pour bien les colorer sur toutes les faces sans surcharger la cocotte.

4

Faire revenir les aromates

8 Min.

Remettez toute la viande dans la cocotte, ajoutez les légumes de la marinade bien égouttés et faites-les revenir 3 à 4 minutes. Saupoudrez de farine, mélangez soigneusement et laissez cuire 2 minutes pour former une base de sauce.

5

Mouiller et mijoter

150 Min.

Versez progressivement le vin filtré jusqu’à couvrir la viande aux trois quarts. Portez à léger frémissement, puis baissez immédiatement le feu. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 2 h 30 à 3 h, jusqu’à ce que la viande soit tendre.

6

Ajouter les champignons

30 Min.

Ajoutez les champignons émincés environ 30 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’ils restent savoureux et ne se défassent pas complètement dans la sauce.

7

Réduire et assaisonner

15 Min.

Retirez le couvercle pendant les 15 dernières minutes afin de concentrer la sauce. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel, le poivre noir et une pincée de muscade. Servez bien chaud.

8

Schritt 8

10 Min.

Tipps

Tipps vom Chefkoch

  • Séchez la viande avec soin avant de la saisir : c’est essentiel pour obtenir une belle coloration et éviter qu’elle ne rende trop d’eau.
  • Plus la marinade est longue, plus les arômes seront développés, mais 24 heures offrent déjà un excellent résultat.
  • Si la sauce semble trop acide, laissez-la réduire davantage à découvert plutôt que d’ajouter du sucre.
  • Pour une texture encore plus fondante, laissez reposer le civet une nuit au frais puis réchauffez-le doucement le lendemain.
  • Si le sanglier est particulièrement maigre, vous pouvez ajouter une petite noix de beurre en fin de cuisson pour arrondir la sauce.

Anrichten

Anrichtetipps

Servez le civet dans des assiettes creuses bien chaudes pour préserver la température de la sauce.
Accompagnez-le d’une purée de céleri, de pommes de terre vapeur, de tagliatelles fraîches ou d’une polenta crémeuse.
Ajoutez quelques pluches de persil plat ou un tour de moulin à poivre juste avant le service.
Présentez la sauce nappée généreusement sur la viande et disposez les champignons sur le dessus pour un rendu appétissant.

Beilagen

Accords gourmands

  • Purée de céleri-rave

    Sa douceur végétale équilibre la puissance du gibier.

  • Pommes de terre vapeur

    Un accompagnement simple qui absorbe parfaitement la sauce.

  • Polenta crémeuse

    Texture onctueuse et goût doux pour accompagner la richesse du civet.

  • Pâtes fraîches

    Des tagliatelles ou pappardelles se marient très bien avec la sauce au vin rouge.

Speise- und Weinempfehlung

Accord mets et vins

Servez ce civet de sanglier avec un rouge puissant et structuré du sud de la France, comme un Châteauneuf-du-Pape, un Gigondas ou un Vacqueyras. Un Cahors ou un Madiran conviennent également très bien grâce à leur matière et à leurs notes épicées.

FAQ

Häufig gestellte Fragen

Combien de temps faut-il faire mariner un civet de sanglier ?

Comptez au minimum 12 heures, idéalement 24 heures. Pour une viande plus mature ou plus ferme, vous pouvez aller jusqu’à 48 heures au réfrigérateur.

Peut-on préparer ce civet de sanglier à l’avance ?

Oui, c’est même conseillé. Comme beaucoup de plats mijotés, il est souvent meilleur réchauffé le lendemain, lorsque les saveurs ont eu le temps de se développer.

Quel vin utiliser pour un civet de sanglier ?

Choisissez un vin rouge corsé et structuré, comme un Châteauneuf-du-Pape, un Gigondas, un Cahors ou un Madiran. Évitez les vins trop légers.

Comment savoir si le sanglier est bien cuit ?

La viande doit être très tendre et se couper facilement à la fourchette. Si elle reste ferme, poursuivez la cuisson à feu doux par tranches de 20 minutes.

Peut-on congeler le civet de sanglier ?

Oui, il se congèle très bien une fois refroidi. Placez-le dans un contenant hermétique et conservez-le jusqu’à 3 mois.

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