Un grande classico della cucina francese di selvaggina: il cinghiale viene marinato a lungo nel vino rosso con aromi, poi rosolato e brasato dolcemente fino a ottenere una carne morbida e una salsa intensa, profumata e vellutata.
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Presentazione
Preparazione
30 min
Cottura
195 min
Tempo totale
225 min
Porzioni
6
Marinatura
Sì
Difficoltà
Non specificato
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Taglio consigliato
ombro ou perna em cubos
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
Ingredienti
cinghiale a pezzi
spalla o coscia, in pezzi regolari
vino rosso corposo
preferibilmente Châteauneuf-du-Pape o altro rosso strutturato
cipolle medie
steccate con 3 chiodi di garofano ciascuna
chiodi di garofano
per le cipolle
carote
tagliate a rondelle spesse
aglio
schiacciati
bouquet garni
con timo, alloro, prezzemolo e sedano
sel fin
leggermente pestate
zeste d’arancia essiccata
oppure la scorza di mezza arancia non trattata
olio extravergine di oliva
farina
nocciole
affettati
sale
q.b.
pepe nero
macinato al momento, q.b.
pepe nero
una presa, grattugiata al momento
Non specificato
Preparazione
15 min
Disponi i pezzi di cinghiale in una grande ciotola o in un contenitore capiente. Aggiungi cipolle, carote, aglio, bouquet garni, bacche di ginepro e zeste d’arancia. Versa il vino rosso fino a coprire completamente la carne. Copri e lascia marinare in frigorifero da 12 a 48 ore.
10 min
Togli la carne dalla marinata e asciugala con cura con carta da cucina. Filtra il liquido di marinata e tienilo da parte. Separa anche gli ortaggi e gli aromi, eliminando il bouquet garni solo se troppo disfatto.
20 min
Scalda l’olio in una cocotte ampia a fuoco medio-alto. Rosola i pezzi di cinghiale pochi alla volta, senza sovraccaricare la pentola, finché saranno ben coloriti su tutti i lati.
8 min
Rimetti tutta la carne nella cocotte, unisci gli ortaggi scolati dalla marinata e falli insaporire per qualche minuto. Spolvera con la farina e mescola bene per 2 minuti, così da creare una base che aiuterà a legare la salsa.
150 min
Versa poco alla volta il vino della marinata filtrato, fino a coprire la carne per circa tre quarti. Porta appena a fremito, abbassa il fuoco al minimo, copri con il coperchio e lascia cuocere dolcemente.
30 min
Dopo circa 2 ore e 15 minuti di cottura, aggiungi i funghi champignon affettati. Prosegui la cottura ancora per 30 minuti. Negli ultimi 15 minuti togli il coperchio per far ridurre la salsa. Regola di sale, pepe e completa con una leggera grattugiata di noce moscata.
15 min
Lascia riposare il civet de sanglier per 10 minuti prima di servirlo. Se possibile, preparalo con qualche ora di anticipo o il giorno prima: riscaldato sarà ancora più armonioso.
10 min
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Purè di patate
Morbido e neutro, assorbe perfettamente la salsa ricca del cinghiale.
Polenta cremosa
Ideale per un servizio rustico e invernale, con grande comfort al palato.
Tagliatelle all’uovo
Perfette per raccogliere la salsa al vino rosso e valorizzare il carattere del piatto.
Cavolo rosso brasato
Un contorno dal tocco francese che aggiunge dolcezza e acidità equilibrata.
Abbinamento vino
FAQ
Il tempo ideale va da 12 a 48 ore. In generale 24 ore sono perfette per insaporire la carne senza coprirne il gusto naturale.
Sì, anzi è consigliato. Dopo il riposo i sapori si amalgamano meglio e la salsa risulta ancora più profonda e armoniosa.
Serve un vino rosso corposo e strutturato. Un Châteauneuf-du-Pape è molto adatto, ma vanno bene anche altri rossi intensi e non troppo tannici.
La carne deve risultare tenera sotto la forchetta ma non sfatta. Se necessario prolunga la cottura di 20-30 minuti a fuoco molto dolce.
Sì, oltre agli champignon puoi usare pleurotus o porcini coltivati, aggiungendoli nella fase finale per mantenerne la consistenza.
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