1
Preparare forno e aromi
10 min
Preriscalda il forno a 220 °C. Metti le bacche rosse in una piccola ciotola con il Cognac e lasciale macerare mentre prepari la carne.
Cinghiale
France
Gigot de sanglier al forno con birra scura, miele e senape rustica
Un grande classico di selvaggina ispirato alla cucina francese: il gigot de sanglier viene arrostito lentamente al forno, spennellato con senape all'antica e miele, poi irrorato con birra scura e rifinito con una salsa lucida ai succhi di cottura. Il risultato è una carne intensa ma equilibrata, perfetta per una tavola importante.
25 min preparazione
110 min cottura
135 min totale
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Presentazione
Un arrosto di selvaggina elegante e generoso
Il gigot de sanglier è un taglio importante, ideale per una preparazione conviviale e scenografica. In questa versione la dolcezza del miele, l'amaro tostato della birra scura e il carattere della senape all'antica accompagnano il gusto profondo del cinghiale senza coprirlo. Le bacche rosse macerate nel Cognac aggiungono una nota fruttata e calda che completa il piatto con eleganza.
Preparazione
25 min
Cottura
110 min
Tempo totale
135 min
Porzioni
6
Marinatura
Sì
Difficoltà
Non specificato
Ingredienti per 6 persone
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Taglio consigliato
gigot
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
Ingredienti
Per 6 porzioni
-
gigot di cinghiale
preferibilmente disossato o parzialmente rifilato
2,5 kg -
cipolle
medie
3 unid. -
burro
50 g -
miele
preferibilmente di castagno o millefiori
3 c. sopa -
birra scura
250 ml -
Cognac
mirtilli rossi o frutti rossi disidratati
3 c. sopa -
Cognac
1 c. sopa -
senape all'antica
circa, per spennellare bene la carne
3 c. sopa -
erbe di Provenza
2 c. chá -
sale
quanto basta
1,5 c. chá -
pepe nero
macinato al momento
1 c. chá -
acqua
circa, per sfumare le cipolle in padella
60 ml
Preparazione
Fasi della ricetta
2
Condire il gigot
5 min
Adagia il gigot di cinghiale al centro di una teglia da forno. Spennellalo generosamente con la senape all'antica e con 2 cucchiai di miele. Sala, pepa e distribuisci le erbe di Provenza attorno e sulla superficie della carne.
3
Avviare la cottura
45 min
Inforna il gigot e cuocilo per 45 minuti, irrorandolo con i suoi succhi ogni 15 minuti per mantenerlo morbido e favorire una rosolatura uniforme.
4
Aggiungere cipolla e birra
45 min
Pela 1 cipolla e tagliala in quarti. Trascorsi 45 minuti di cottura, aggiungila nella teglia e versa la birra scura sulla carne e sul fondo. Prosegui la cottura per altri 40 minuti, continuando a bagnare il gigot con il fondo di cottura ogni 15 minuti.
5
Preparare il contorno di cipolle glassate
35 min
Nel frattempo pela e trita finemente le 2 cipolle restanti. Falle appassire in padella con 30 g di burro per 15 minuti a fuoco dolce. Sfuma con un poco d'acqua, aggiungi il cucchiaio di miele rimasto e lascia stufare per circa 20 minuti fino a ottenere una consistenza morbida e leggermente glassata. Regola di sale e pepe.
6
Profumare con bacche e Cognac
15 min
Circa 15 minuti prima del termine della cottura, irrora il gigot con le bacche rosse macerate nel Cognac e il loro liquido, distribuendole anche nel fondo della teglia.
7
Ridurre la salsa e servire
15 min
A cottura ultimata, trasferisci il gigot su un piatto caldo e lascialo riposare 10 minuti coperto in modo leggero. Filtra o raccogli il fondo di cottura in un pentolino, aggiungi i restanti 20 g di burro e fai ridurre a fuoco medio fino a ottenere una salsa liscia e vellutata. Servi il gigot affettato con la salsa e le cipolle glassate.
8
Fase 8
5 min
Consigli
Consigli dello chef
- Se il gigot è molto magro, lascialo a temperatura ambiente per 45 minuti prima della cottura per favorire una cottura più uniforme.
- Per un gusto più rotondo, puoi marinare la carne per 12 ore con birra scura, erbe aromatiche e una cipolla affettata, poi asciugarla bene prima di infornare.
- Se il fondo di cottura si asciuga troppo durante la permanenza in forno, aggiungi poca acqua calda o un goccio di brodo.
- Per verificare la cottura, usa un termometro: 68-72 °C al cuore danno una carne cotta ma ancora succosa per la selvaggina arrosto.
- Lascia riposare sempre la carne prima di tagliarla, così i succhi si ridistribuiscono e le fette restano più tenere.
Impiattamento
Consigli di presentazione
Disponi le fette di gigot leggermente sovrapposte su un piatto da portata caldo e nappale solo in parte con la salsa, servendo il resto a parte.
Aggiungi accanto una quenelle di cipolle glassate per un contrasto dolce-sapido elegante.
Completa con qualche bacca rossa del fondo e un pizzico di erbe di Provenza per un richiamo visivo agli aromi della ricetta.
Abbinamenti
Abbinamenti consigliati
-
Purea di sedano rapa
Morbida e leggermente dolce, smorza il gusto intenso della selvaggina.
-
Patate arrosto al rosmarino
Croccanti fuori e morbide dentro, raccolgono bene la salsa al fondo di cottura.
-
Castagne brasate
Un abbinamento classico con il cinghiale, caldo e autunnale.
-
Cavolo rosso stufato
La nota acidula e vegetale bilancia miele, birra e carne.
Abbinamento vino
Vino da abbinare
Con questo gigot de sanglier si sposano bene rossi strutturati e maturi. Ottimo un Syrah della Valle del Rodano, un Madiran o, in alternativa italiana, un Aglianico o un Sagrantino serviti a 16-18 °C. Se preferisci restare in territorio francese, anche un Châteauneuf-du-Pape con qualche anno di bottiglia accompagna splendidamente la selvaggina.
FAQ
Domande frequenti
Il gigot de sanglier va marinato per forza?
Non è obbligatorio, ma una marinatura di alcune ore aiuta ad ammorbidire il gusto della selvaggina e a profumare la carne. In questa ricetta il risultato resta comunque equilibrato anche senza lunga marinatura.
Posso sostituire la birra scura?
Sì, puoi usare vino rosso corposo o un fondo bruno leggero, ma la birra scura dona note tostate e amare particolarmente adatte al cinghiale.
Come evitare che il cinghiale diventi asciutto?
È importante irrorare spesso la carne durante la cottura, non prolungare eccessivamente i tempi e lasciarla riposare prima del taglio. Anche l'uso del termometro al cuore è molto utile.
Qual è il miglior contorno per questo arrosto?
Funzionano molto bene purè rustici, patate arrosto, castagne, polenta morbida o verdure stufate dal gusto leggermente dolce come cipolle e cavolo rosso.
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