1
Pré-aquecer o forno
10 min
Pré-aqueça o forno a 180°C. Leve ao lume uma chaleira ou panela com água para usar no banho-maria.
Javali
France
Terrine de sanglier com avelãs e cognac
Uma terrina campestre, rica e aromática, que combina a profundidade do javali com a untuosidade da carne de porco, notas de vinho branco e cognac, e o crocante delicado das avelãs.
25 min preparação
120 min confeção
145 min total
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Introdução
Uma terrina rústica e elegante para ocasiões especiais
A terrine de sanglier é uma preparação clássica de inspiração francesa, perfeita para servir fria em entradas, tábuas de charcutaria ou refeições festivas. Nesta versão, a carne de javali é equilibrada com garganta de porco para garantir suculência, enquanto cebola, chalota, vinho branco e cognac dão profundidade aromática. Depois de assada lentamente em banho-maria e repousada no frio, a terrina ganha textura firme, corte limpo e sabor ainda mais apurado no dia seguinte.
Preparação
25 min
Confeção
120 min
Tempo total
145 min
Porções
8
Marinada
Não
Dificuldade
Não especificado
Ingredientes para 8 pessoas
Consulte a lista detalhada de ingredientes e ajuste automaticamente as quantidades de acordo com o número de porções desejado.
Corte recomendado
carne picada
Tipo de cozinha
France
Perfil do prato
Estufado, generoso, molho intenso
Ingredientes
Para 8 porções
-
carne de javali picada
500 g -
garganta de porco picada
ou entremeada/gordura de porco bem picada
500 g -
cebola
média, finamente picada
1 unidade -
chalotas
finamente picadas
50 g -
chalotas
30 g -
geleia de groselha
2 unidades -
vinho branco seco
60 ml -
avelãs
40 ml -
avelãs
ligeiramente tostadas e grosseiramente picadas
70 g -
cognac
ajustar a gosto
1 c. chá -
pimenta-preta
moída na hora
1 q.b. -
folhas de louro
para untar a terrina, opcional
1 c. sopa -
folha de louro
opcional, para aromatizar
1 unidade
Preparação
Etapas da receita
2
Preparar os aromáticos
5 min
Descasque e pique finamente a cebola e as chalotas. Se desejar um sabor mais delicado, sue-as 2 a 3 minutos numa frigideira com um fio de gordura até ficarem translúcidas, depois deixe arrefecer.
3
Misturar a base da terrina
10 min
Numa tigela grande, junte a carne de javali picada e a garganta de porco picada. Adicione os ovos, a cebola, as chalotas, o vinho branco, o cognac, as avelãs, a farinha, o sal e bastante pimenta-preta. Misture muito bem com as mãos ou com uma espátula até obter uma massa homogénea.
4
Enformar
5 min
Unte uma terrina ou forma de bolo inglês com manteiga, se usar. Coloque a mistura na forma, pressionando bem para eliminar bolsas de ar. Alise a superfície e, se desejar, disponha uma folha de louro por cima.
5
Cozer em banho-maria
120 min
Coloque a terrina dentro de um tabuleiro fundo. Verta água quente no tabuleiro até atingir cerca de metade da altura da forma. Leve ao forno e cozinhe em banho-maria durante 2 horas, ou até o centro atingir cerca de 70°C e os sucos saírem límpidos.
6
Arrefecer e prensar
30 min
Retire a terrina do forno e deixe arrefecer à temperatura ambiente. Para uma textura mais compacta, coloque um pequeno peso sobre a terrina enquanto arrefece. Depois, cubra e leve ao frigorífico.
7
Repousar antes de servir
720 min
Deixe a terrina repousar no frigorífico pelo menos 12 horas antes de desenformar e fatiar. O sabor e a textura melhoram significativamente no dia seguinte.
Dicas
Conselhos do chef
- Use uma proporção equilibrada entre carne magra de javali e carne mais gorda de porco para evitar uma terrina seca.
- Tostar ligeiramente as avelãs intensifica o sabor e traz mais profundidade ao conjunto.
- Misture a carne até a massa ficar ligada, mas sem trabalhar em excesso para não endurecer a textura.
- Se quiser confirmar o ponto de cozedura com precisão, use um termómetro no centro da terrina.
- A terrina fica ainda melhor após 24 horas de repouso no frigorífico.
Apresentação
Conselhos de empratamento
Sirva a terrina bem fria ou ligeiramente fresca, cortada em fatias grossas e regulares.
Acompanhe com cornichons, mostarda de Dijon e pão rústico torrado.
Para uma apresentação mais refinada, junte folhas pequenas de salada e compota de cebola ou de frutos vermelhos pouco doce.
Finalize a travessa com algumas avelãs tostadas e ervas frescas para dar contraste visual.
Acompanhamentos
Acompanhamentos que combinam
-
Cornichons e pickles
A acidez corta a riqueza da carne e equilibra a gordura da terrina.
-
Pão de campanha ou brioche tostado
Ideal para servir a terrina como entrada ou numa tábua de petiscos.
-
Mostarda de Dijon
Traz intensidade e um toque picante muito clássico com terrinas.
-
Compota de cebola
Acrescenta um contraponto adocicado que combina muito bem com javali.
Harmonização
Harmonização com vinho
Esta terrine de sanglier pede vinhos tintos de corpo médio a encorpado, com boa acidez e taninos polidos. Um Côtes du Rhône, um Pinot Noir mais estruturado da Alsácia ou Borgonha, ou ainda um Bordeaux de perfil clássico harmonizam muito bem. Se preferir branco, escolha um branco gastronómico e amplo, como um Chardonnay com leve estágio em madeira.
FAQ
Perguntas frequentes
Posso preparar a terrine de sanglier com antecedência?
Sim. Na verdade, esta terrina beneficia de ser preparada com 1 dia de antecedência, pois o repouso no frigorífico melhora a textura e concentra os sabores.
Posso substituir a garganta de porco?
Sim. Pode usar entremeada de porco picada ou uma mistura de carne de porco mais gorda, desde que mantenha alguma gordura para garantir suculência.
É possível não usar cognac?
Sim. Pode substituir por mais vinho branco seco ou por armagnac, embora o cognac dê um aroma clássico e elegante à preparação.
Como conservar a terrina?
Conserve no frigorífico, bem tapada, durante 3 a 4 dias. Também pode congelar em porções bem embaladas.
Como saber se a terrina está bem cozida?
O ideal é usar um termómetro: o centro deve atingir cerca de 70°C. Sem termómetro, espete uma lâmina fina; os sucos devem sair claros e a massa deve estar firme.
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